La cuina del nét

Febrer encaputxat, bona collita de blat

• El Besuc

Es tracta d’un peix d’ esquelet osificat abundant en les costes europees atlàntiques i menys comú en el mar Mediterrani. Mesura uns 65 centímetres de llarg i el seu pes pot superar els 6 quilograms. La coloració del cos és gris amb tons vermellosos i és característica la taca negra que té per sobre de les aletes pectorals. És una espècie carnívora, que s’alimenta sobretot de peixos. Aquest peix es considera blau pel seu elevat contingut en greix poliinsaturat de la família omega-3 amb efectes protectors del cor i les artèries. Dintre dels peixos blaus, el besuc és dels més magres amb uns 2 a 5 grams de greix per cada 100 grams de porció comestible, davant dels 10 g dels més grassos (verat, tonyina fresca i chicharro, entre altres). Per tant el seu valor calòric és moderat, ja que en concret aporta 86 calories per cada 100 grams de porció comestible, el que el converteix en un aliment adequat per a persones que tenen sobrecàrrega o obesitat.

Taula de composició (per 100 gr de porció comestible)

Recepta Besuc

Continuar llegint »

Com pebre es coneix a una gran varietat de plantes, el fruit de les quals s’utilitza mòlt com espècia picant a la gastronomia:

Per definició, a qualsevol de les espècies del gènere Piper, el pebre del Vell Món, especialment:

• la més estesa d’aquestes espècies, de la qual s’extreu el pebre negre, blanc i verd, Piper nigrum; →
• el pebre bengàlic o llarg, Piper longum, d’origen índic i poc utilitzat;
• el pebre de Java o de Cubeba, Piper cubeba, emprat tradicionalment com medicina;
• el pebre de Guinea, Piper guineense;
• el pebre índic, Piper betel;

A diverses espècies americanes, que els conquistadors van confondre amb l’anhelat pebre oriental:

• el pebre de Jamaica, Pimenta dioica, cridada allspice en anglès pel seu aroma ric, mescla del clau i canyella;
• el fals pebre, pebre del Brasil o aroeira, Schinus terebinthifolius, parent en realitat del festuc;
• el pebre de Cayena o vermella, la pols mòlta dels fruits secs de diverses espècies de xiles picants;

A diverses espècies del Vell Món sense relació amb Piper:

• el pebre africà, d’Etiòpia o malagueta, Xylopia aethiopica;
• el pebre de Sichuán, Zanthoxylum piperitum, nadiva d’Extrem Orient, les llavors torrades del qual i mòltes s’utilitzen com condiment;
• el pebre de Tasmània, Tasmannia lanceolata, un arbre nadiu d’Oceania que les seves baies i fulles tenen un intens aroma;
• l’arbre de baia de pebre, Cryptocarya obovata, el fruit del qual és similar en aspecte al pebre de Tasmània, però tòxic per a l’ésser humà;
• el pebre aquàtic, Persicaria hydropiper, una herba de les illes britàniques les fulles de la qual tenen un intens gust picant;
• el pebre dels monjos, Vitex agnus-castus, un arbust que el seu fruit negre es va fer servir medicinalmente;
• el pebre de murs o sempreviva picant, Sedum acre, una planta ornamental.

Concepte de nutrient

Els nutrients són les substàncies químiques contingudes als aliments. A partir

d’aquestes substàncies químiques, l’organisme obté l’energia necessària per a viure, formar i reparar les estructures corporals i regular els processos metabòlics. Els nutrientes continguts en els aliments són:

* GLÚCIDS o HIDRATS DE CARBONI.

* LÍPIDS o GRASSES.

* PRÒTIDS o PROTEÏNES.

* SALS MINERALS.

* VITAMINES.

* AIGUA.

De tots els principis només produïxen energia els tres primers, als quals també anomenem PRINCIPIS IMMEDIATS. Els glúcids, lípids i pròtids s’ingereixen en quantitats significatives i per això també els anomenem MACRONUTRIENTS.

Les sals minerals i les vitamines, encara que no siguin nutrientes energètics han d’estar presents en una dieta equilibrada, ja que són substàncies imprescindibles per a la vida, la seva manca provoca malalties. Aquestes substàncies que es prenen en quantitats molt petites es denominen MICRONUTRIENTS.

El valor energètic d’un aliment ve determinat per la seva composició en principis immediats, ja que sabem la quantitat d’energia que allibera al oxidarse.

* 1 gram de GLÚCIDS produeix 4 Kcal.(16,8 Kj).

* 1 gram de LÍPIDS produeix 9 Kcal.(37,8 Kj).

* 1 gram de PRÒTIDS produeix 4 Kcal.(16,8 Kj).

Així se li diu al grup d’al·lèrgies més comunes per aliments, corresponen al 90% i com a cuiners hem de tenir-les en compte a l’hora de preparar un aliment, principalment advertint-ho al menú o avisant que estan incloses en una preparació.

1. Llet: principalment és una reacció immunològica a la proteïna de la llet de vaca. És diferent de la intolerància a la lactosa.

2. Ous: Succeeix principalment en nens, és una hipersensibilitat a substàncies que estan al rovell o a la clara, causant una sobrereacció al sistema immunològic.

3. Cacauets: Hipersensibilitat a substàncies del cacauet que provoquen una sobrereacció del sistema immunològic, la majoria dels pacients amb al·lèrgies als aliments sofreixen d’al·lèrgia al cacahuet (segons The Asthma and Allergy Foundation) . Pot arribar a produir anafilaxi, que és una reacció bastant severa que pot requerir immediata atenció mèdica.

4. Nous: És diferent de l’al·lèrgia al cacauet, ja que aquest últim és un llegum i les nous són fruits secs. Encara que els símptomes són els mateixos, una persona pot ser al·lèrgica a les nous i no al cacauet i viceversa.

5. Productes marins: Hipersensibilitat a peixos, mariscs o crustacis. També pot arribar a produir anafilaxi.

6. Mariscs: similar a l’anterior.

7. Soja: És una de les més comunes, pot produir urticària o enrogiment i també pot arribar a anafilaxi. Els al·lèrgics a la soja han d’estar pendents de les etiquetes ja que molts productes la inclouen.

8. Blat: Incloent la farina de blat, hi ha una asma relacionada a aquesta al·lèrgia que es coneix com “asma de forner”, pot produir èczemes, urticàries, asma, febre i fins i tot anafilaxi. Una alternativa per als al·lèrgics al blat és la farina d’arròs.

Hi ha molts altres aliments que produeixen al·lèrgia, i sembla que l’exposició al producte pot produir-la. Per exemple a l’est de l’Àsia és més comuna l’al·lèrgia a l’arròs i a Europa Central a l’api.

Per distingir els sabors dels aliments utilitzem el sentit del gust i del olfacte de manera combinada. L’un precisa de l’altre per a percebre un sabor correctament. Cada vegada més, la gastronomia mol·lecular intenta provocar noves sensacions a través de la combinació de sabors, textures i aromes dels aliments.

Cada sentit intervé en el procés de la percepció de sabors a través de diferents processos:

L’olfacte

1. L’aroma del menjar s’espargeig per l’aire.
2. L’aire entra al nas transportant les mol·lècules odorants que també s’espargeigen quan es troba el menjar a la boca.
3. Les mol·lècules són captades per els nervis olfactoris que envien la senyal al bulb olfactori.
4. Des del bulb olfactiu surten senyals cap al cervell (al centre gustatiu) on es decodifica i es reconeix l’olor percevuda.

El gust

1. El menjar entra a la boca i es posa en contacte amb la llengua.

2. En la llengua hi ha unes 10.000 papil·les gustatitves (cèl·lules sensibles que formen “botons gustatius”) que reben l’aliment i produeixen senyals nervioses.

3. Aquestes senyals son enviades al cervell per decodificar que hi tenim a la boca.

4. A més la llengua té la capacitat de percebre la temperatura i la textura dels aliments també.