La cuina del nét

.:: Blog de gastronomia ::.

Arxius del Enero, 2008


Productes Gener

Publicat Mar, 15 Enero 2008, a Productes temporada | 1 Comentari »

Gener herbat, any de poc blat; Gener sense gel, any de mel

  • L’ ALVOCAT

AlvocatConté abundant aigua (70-75%) i bastants proteïnes (1,2-2%) per tractar-se d’una fruita amb molts aminoàcids en els quals falten la cisteïna i el triptòfan. Combina bé amb els fruits secs, els lactis i els ous. El seu nivell de sucre és baix (5-7%) i destaca la fibra vegetal, que resulta beneficiosa per ajudar l’intestí i millorar el colesterol.

Però, sens dubte, la seva característica predominant és la quantitat i qualitat dels seus greixos (23-28%), monoinsaturats com els de l’oli d’oliva (en aquest producte ocupen del 70% al 76%), que fan disminuir el colesterol dolent (LDL) i que augmenten el bo (HDL), ajudant a protegir el cor. Mentre el seu contingut en colesterol és nul, té una extraordinària riquesa a les tres vitamines antioxidants que lluiten contra els radicals lliures i el càncer (A, C i E), combatent l’envelliment i les malalties cardíaques. Aporta 200 calories per 100 grams, que és com el salmó, el filet o la meitat que el botifarró.

Recepta Alvocat (more…)

Les 8 grans (the big eight)

Publicat Vie, 11 Enero 2008, a Altres | Sense comentaris »

Així se li diu al grup d’al·lèrgies més comunes per aliments, corresponen al 90% i com a cuiners hem de tenir-les en compte a l’hora de preparar un aliment, principalment advertint-ho al menú o avisant que estan incloses en una preparació.

estornut

  1. Llet: principalment és una reacció immunològica a la proteïna de la llet de vaca. És diferent de la intolerància a la lactosa.

  2. Ous: Succeeix principalment en nens, és una hipersensibilitat a substàncies que estan al rovell o a la clara, causant una sobrereacció al sistema immunològic.

  3. Cacauets: Hipersensibilitat a substàncies del cacauet que provoquen una sobrereacció del sistema immunològic, la majoria dels pacients amb al·lèrgies als aliments sofreixen d’al·lèrgia al cacahuet (segons The Asthma and Allergy Foundation) . Pot arribar a produir anafilaxi, que és una reacció bastant severa que pot requerir immediata atenció mèdica.

  4. Nous: És diferent de l’al·lèrgia al cacauet, ja que aquest últim és un llegum i les nous són fruits secs. Encara que els símptomes són els mateixos, una persona pot ser al·lèrgica a les nous i no al cacauet i viceversa.

  5. Productes marins: Hipersensibilitat a peixos, mariscs o crustacis. També pot arribar a produir anafilaxi.

  6. Mariscs: similar a l’anterior.

  7. Soja: És una de les més comunes, pot produir urticària o enrogiment i també pot arribar a anafilaxi. Els al·lèrgics a la soja han d’estar pendents de les etiquetes ja que molts productes la inclouen.

  8. Blat: Incloent la farina de blat, hi ha una asma relacionada a aquesta al·lèrgia que es coneix com “asma de forner”, pot produir èczemes, urticàries, asma, febre i fins i tot anafilaxi. Una alternativa per als al·lèrgics al blat és la farina d’arròs.

 

Hi ha molts altres aliments que produeixen al·lèrgia, i sembla que l’exposició al producte pot produir-la. Per exemple a l’est de l’Àsia és més comuna l’al·lèrgia a l’arròs i a Europa Central a l’api.

El peix ben fresc

Publicat Jue, 10 Enero 2008, a Productes | 1 Comentari »

peix

De tots és conegut la gran importància per a la salut de la ingesta de peix. Però totes les seves saludables propietats queden anul·lades si el peix no és fresc. Per a determinar el seu grau de frescor es deuen aplicar els següents indicadors: 

    -Un dels punts més importants és l’olor que desprén, aquest ha de ser una olor a mar agradable que ens garantirà la frescor del producte.
    -AL revisar les agalles, deuen estar netes, amb un color vermell viu agradable i sanguinolentes.
    -Els ulls apareixeran nets i transparents, no arrugats i sobresortint, ni mai enfonsats.
    -A l’exercir una lleugera pressió sobre la superfície del peix aquesta estarà tersa, dura, en cap cas tova o fláccida.

Una bona manera de menjar el peix en les millors condicions és consumir-lo de temporada. Cada peix té la seva época del any en la que les seves qualitats són les més òtpimes. Aquí us deixem uns calendaris amb els mesos óptims de cada espècie:

Dos sentits units

Publicat Mie, 09 Enero 2008, a Gastronomia Mol·lecular | Sense comentaris »

Per distingir els sabors dels aliments utilitzem el sentit del gust i del olfacte de manera combinada. L’un precisa de l’altre per a percebre un sabor correctament. Cada vegada més, la gastronomia mol·lecular intenta provocar noves sensacions a través de la combinació de sabors, textures i aromes dels aliments.

Cada sentit intervé en el procés de la percepció de sabors a través de diferents processos:

L’olfacte

nariz-catala.jpg

  1. L’aroma del menjar s’espargeig per l’aire.
  2. L’aire entra al nas transportant les mol·lècules odorants que també s’espargeigen quan es troba el menjar a la boca.
  3. Les mol·lècules són captades per els nervis olfactoris que envien la senyal al bulb olfactori.
  4. Des del bulb olfactiu surten senyals cap al cervell (al centre gustatiu) on es decodifica i es reconeix l’olor percevuda.

El gust

Gust

  1. El menjar entra a la boca i es posa en contacte amb la llengua.

  2. En la llengua hi ha unes 10.000 papil·les gustatitves (cèl·lules sensibles que formen “botons gustatius”) que reben l’aliment i produeixen senyals nervioses.

  3. Aquestes senyals son enviades al cervell per decodificar que hi tenim a la boca.

  4. A més la llengua té la capacitat de percebre la temperatura i la textura dels aliments també.

Una emulsió: La maionesa

Publicat Mie, 09 Enero 2008, a Gastronomia Mol·lecular, Salses | Sense comentaris »

Maionesa: La maionesa és una emulsió formada al dispersar oli en un mitjà aquós, el rovell d’ou, que conté un emulsionant denominat lecitina. La lecitina envolta a les gotetes d’oli (veure figura) i impedeix que s’uneixin unes a unes altres gràcies al seu caràcter amfipàtic, pel qual una part de la molècula és polar i molt soluble en aigua i l’altra part és apolar, insoluble en aigua i soluble en líquids apolars com l’oli o el bencè .

  • Emulsió:

Un líquid es dispersa en un altre, en forma de petites gotetes. Les emulsions normalment no són estables.

  • Emulsionant:

Existeixen substàncies, denominades emulsionants, que a l’afegir-les a una emulsió aconsegueixen estabilitzar-la . Ho aconsegueixen impedint que les petites gotetes s’uneixin les unes a altres. Un exemple n’és la Lecitina.

Mol·lecula Lecitinamaionesa

 

◊ Altres dades sobre les emulsions

Gastronomia Mol·lecular

Publicat Mar, 01 Enero 2008, a Gastronomia Mol·lecular | Sense comentaris »

CaviarObrim una nova categoria del blog, la gastronomia molecular. El que intentarem fer és parlar de cuina, però a partir de les bases químiques i físiques. Volem saber el perquè dels succesos que s’esdevenen dins una cuina. És més important per un cuiner conèixer realment l’objectiu dels seus actes dins una cuina que no conèixer “com” pero no “perquè”.
Sabem que la maionesa és una emulsió d’un greix en un medi aquós, però volem saber què significa “emulsió”, quin és el procés que segueix i en quines teories científiques es basa. L’objectiu d’aquesta disciplina és entendre què és el que realment succeïx dins dels aliments en les nostres olles, batedores, forns o geladeres. Això vol dir que qualsevol cuiner (sense tenir en compte la seva especialitat) pot fer gastronomia molecular perquè el que estarà fent serà utilitzar les descripcions que li aporta la ciència per a desenvolupar els seus nous plats o millorar la seva tècnica culinària. Els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus:

La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extraure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.