La cuina del nét

L’allioli és una salsa feta amb alls, sal i oli, espessa i de color groguenc.

És una salsa típica de l’arc mediterrani entre Espanya i Itàlia. El seu origen es remuntaria al temps dels romans els quals l’haurien obtingut dels egipcis, estenent-lo per Itàlia i Sicília. Els andalusins, al seu torn, l’haurien dut cap a terres valencianes, i la seua recepta es mantingué fins a hores d’ara a Catalunya, des d’on s’ha estés fins a Provença i Illes Balears.

S’acostuma a menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya és típic pendre-la amb les mongetes amb botifarra. També és habitual al País Valencià menjar-lo amb tot tipus d’arrossos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideuà o l’arròs a banda.

Hi ha qui troba que fer-lo solament amb alls, sal i oli és difícil de lligar, i hi afegeixen, al principi, un rovell d’ou. Hi ha qui en diu simplement allioli i que en diu allioli d’ou o fins i tot maionesa amb all. És el que a la Provença anomenen alhòli (en occità), on hi posen una mica de suc de llimona o alguna espècia. Alguna gent, per a fer-lo ràpid i en grans quantitats, en llocs on l’ou pot portar problemes (cases de colònies, per exemple) hi afegeixen al principi un raig de llet. Lliga més fàcilment, però perd el color groc típic.

· Allioli amb ou: La recepta més estesa és sens dubte l’allioli amb ou, una variant que gràcies a aquest darrer ingredient acon­segueix una textura cremosa que la converteix en la salsa ideal per acompanyar. Amb l’ ou s’afegeix també un color gro­guenc especial. L’únic inconve­nient d’aquesta modalitat és que s’ha de consumir molt aviat, degut a l’ou, i que especialment a l’estiu la salsa es pot fer malbé ràpidament si no es conserva a la nevera.

· Allioli amb fruita: La salsa també es pot fer amb fruita, les més utilitzades de les quals són les peres, pomes o codonys, bulli­des o escalivades. Aquesta recep­ta és més típica de Catalunya.

· Allioli amb tomàquet cru o escalivat: S’aconsegueix un color vermellós i el gust del tomàquet. Aporta una agradable nota als plats. Especial per acom­panyar plats de carn.

· Allioli amb patata bullida: Una altra de les modalitats més populars. Amb la patata s’aconsegueix sempre la textura cremosa desitjada. Ideal per acompanyar plats feixucs com els cargols.

· Allioli amb fruita seca (nous, ametlles…) i galetes: Aquesta variant crida molt l’a­tenció pels ingredients que porta, i és coneguda a diverses comar­ques catalanes com l’Allioli de Nadal del Ripollès. A Xipre també s’utilitzen fruits secs per fer la salsa més nutritiva i substanciosa.

· Allioli amb mel o sucre (allioli agredolç): D’una textu­ra menys espessa, aquesta salsa es pot barrejar amb un gran nom­bre de plats aportant una nota agredolça molt especial. És una de les variants de l’allioli que ha obtingut més popularitat els darrers anys.

· Allioli amb llet: Si lligar l’ oli i l’all us resulta un poc difícil, sempre existeixen diverses for­mes d’aconseguir, amb gran faci­litat, la textura necessitada. L’a­llioli amb llet és la recepta més pràctica, i és molt fàcil de pre­parar. A la barreja d’all i oli se li ha d’ afegir un raig de llet. Es lliga molt aviat i s’ aconsegueix la tex­tura típica de la maionesa. Per les seves similituds amb la recepta amb ou, i sense la preocupació que comporta menjar ou cru, aquesta variant de l’allioli és la que més s’ha estès a restaurants i bars; molt més enllà dels Paï­sos Catalans i la resta de llocs.

· Allioli suau: Es pot aplicar a totes les receptes d’allioli, però per aconseguir un gust més suau dels alls. Aquests s’han de torrar abans.

· Allioli verd: Una altra recep­ta que ha aconseguit certa popu­laritat darrerament. Es tracta de combinar els ingredients tradi­cionals, alls, oli i llet, ou o pata­ta, amb julivert picat. S’aconsegueix una salsa amb un color verd que és excel·lent per acompan­yar plats de peix, musclos, etc.