Altres dades sobre les emulsions
- La llet (gotetes de greix en dissolució aquosa) i la mantega (disolució aquosa en greix) són també emulsions.
- Segons Harold McGee, amb un sol rovell es poden preparar fins a 23 litres de maionesa.
- Un rovell d’ou conté en pes la meitat d’aigua, 16% de proteïnes, i un 22% de greixos, 2% de colesterol i 10% de fosfolípids, substàncies emulsionants a les quals pertany la lecitina.
- Per a fer una maionesa es posa, a temperatura ambient, la fase aquosa en un recipient : un rovell d’ou i una mica de vinagre o llimona. Gota a gota s’afegeix oli mentre s’agita enèrgicament per aconseguir formar petites gotetes d’oli que envoltades d’emulsionant aconsegueixin formar l’emulsió.
- Quan una maionesa es talla, tècnicament es diu que flocul·la, les gotetes d’oli s’uneixen unes a unes altres i com a conseqüència l’oli es separa de la fase aquosa. Això succeïx amb freqüència si els components es troben molt freds o si s’aporta massa energia a la barreja.
-
Per a arreglar una maionesa tallada es posa una petita quantitat de la mateixa, incloent una mica de la fase aquosa en un recipient. S’afegeix una mica d’aigua o rovell d’ou i es bat insistentment fins a aconseguir emulsionar la barreja. A continuació, i sense deixar de batre, s’afegeix lentament la resta de la salsa tallada.
