La cuina del nét

.:: Blog de gastronomia ::.

Arxius a ‘Gastronomia Mol·lecular’


Texturitzants I: Espessants

Publicat Vie, 28 Marzo 2008, a Gastronomia Mol·lecular | Sense comentaris »

Espessant

Agent: Persona o cosa que produeïx un efecte.

Espessir:  Fer més densa una substància.

Espessant:  Dit d’una substància o d’un agent que augmenta l’espessor d’una dissolució

Espès/a: Del llatí spissus. Dit d’una massa o d’una substància fluida o gasosa que té molta densitat o condensació.

Per tant podríem dir que un agent espessant és una substància o preparació que en entrar en contacte amb una altra, la fa més densa o condensada. Aquests agents espessants són carbohidrats naturals o modificats químicament que absorbeixen part de l’aigua que està present en els aliments, i per tant fem més espès l’aliment. En termes culinaris, aquests agents són preparats elaborats o productes sense elaborar, que tenen la capacitat de lligar, espessir, donar consistència o textura a un líquid elaborat o no. Aquest líquid després d’haver-li estat aplicat un agent espessant es pot utilitzar com una salsa o una farsa per a altres preparats.

Començarem fent un repàs a els espessants tradicionals.

(more…)

Dos sentits units

Publicat Mie, 09 Enero 2008, a Gastronomia Mol·lecular | Sense comentaris »

Per distingir els sabors dels aliments utilitzem el sentit del gust i del olfacte de manera combinada. L’un precisa de l’altre per a percebre un sabor correctament. Cada vegada més, la gastronomia mol·lecular intenta provocar noves sensacions a través de la combinació de sabors, textures i aromes dels aliments.

Cada sentit intervé en el procés de la percepció de sabors a través de diferents processos:

L’olfacte

nariz-catala.jpg

  1. L’aroma del menjar s’espargeig per l’aire.
  2. L’aire entra al nas transportant les mol·lècules odorants que també s’espargeigen quan es troba el menjar a la boca.
  3. Les mol·lècules són captades per els nervis olfactoris que envien la senyal al bulb olfactori.
  4. Des del bulb olfactiu surten senyals cap al cervell (al centre gustatiu) on es decodifica i es reconeix l’olor percevuda.

El gust

Gust

  1. El menjar entra a la boca i es posa en contacte amb la llengua.

  2. En la llengua hi ha unes 10.000 papil·les gustatitves (cèl·lules sensibles que formen “botons gustatius”) que reben l’aliment i produeixen senyals nervioses.

  3. Aquestes senyals son enviades al cervell per decodificar que hi tenim a la boca.

  4. A més la llengua té la capacitat de percebre la temperatura i la textura dels aliments també.

Una emulsió: La maionesa

Publicat Mie, 09 Enero 2008, a Gastronomia Mol·lecular, Salses | Sense comentaris »

Maionesa: La maionesa és una emulsió formada al dispersar oli en un mitjà aquós, el rovell d’ou, que conté un emulsionant denominat lecitina. La lecitina envolta a les gotetes d’oli (veure figura) i impedeix que s’uneixin unes a unes altres gràcies al seu caràcter amfipàtic, pel qual una part de la molècula és polar i molt soluble en aigua i l’altra part és apolar, insoluble en aigua i soluble en líquids apolars com l’oli o el bencè .

  • Emulsió:

Un líquid es dispersa en un altre, en forma de petites gotetes. Les emulsions normalment no són estables.

  • Emulsionant:

Existeixen substàncies, denominades emulsionants, que a l’afegir-les a una emulsió aconsegueixen estabilitzar-la . Ho aconsegueixen impedint que les petites gotetes s’uneixin les unes a altres. Un exemple n’és la Lecitina.

Mol·lecula Lecitinamaionesa

 

◊ Altres dades sobre les emulsions

Gastronomia Mol·lecular

Publicat Mar, 01 Enero 2008, a Gastronomia Mol·lecular | Sense comentaris »

CaviarObrim una nova categoria del blog, la gastronomia molecular. El que intentarem fer és parlar de cuina, però a partir de les bases químiques i físiques. Volem saber el perquè dels succesos que s’esdevenen dins una cuina. És més important per un cuiner conèixer realment l’objectiu dels seus actes dins una cuina que no conèixer “com” pero no “perquè”.
Sabem que la maionesa és una emulsió d’un greix en un medi aquós, però volem saber què significa “emulsió”, quin és el procés que segueix i en quines teories científiques es basa. L’objectiu d’aquesta disciplina és entendre què és el que realment succeïx dins dels aliments en les nostres olles, batedores, forns o geladeres. Això vol dir que qualsevol cuiner (sense tenir en compte la seva especialitat) pot fer gastronomia molecular perquè el que estarà fent serà utilitzar les descripcions que li aporta la ciència per a desenvolupar els seus nous plats o millorar la seva tècnica culinària. Els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus:

La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extraure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.