L’allioli és una salsa feta amb alls, sal i oli, espessa i de color groguenc.
Hi ha qui troba que fer-lo solament amb alls, sal i oli és difícil de lligar, i hi afegeixen, al principi, un rovell d’ou. Hi ha qui en diu simplement allioli i que en diu allioli d’ou o fins i tot maionesa amb all. És el que a
Maionesa: La maionesa és una emulsió formada al dispersar oli en un mitjà aquós, el rovell d’ou, que conté un emulsionant denominat lecitina. La lecitina envolta a les gotetes d’oli (veure figura) i impedeix que s’uneixin unes a unes altres gràcies al seu caràcter amfipàtic, pel qual una part de la molècula és polar i molt soluble en aigua i l’altra part és apolar, insoluble en aigua i soluble en líquids apolars com l’oli o el bencè .
Un líquid es dispersa en un altre, en forma de petites gotetes. Les emulsions normalment no són estables.
Existeixen substàncies, denominades emulsionants, que a l’afegir-les a una emulsió aconsegueixen estabilitzar-la . Ho aconsegueixen impedint que les petites gotetes s’uneixin les unes a altres. Un exemple n’és la Lecitina.
