Per distingir els sabors dels aliments utilitzem el sentit del gust i del olfacte de manera combinada. L’un precisa de l’altre per a percebre un sabor correctament. Cada vegada més, la gastronomia mol·lecular intenta provocar noves sensacions a través de la combinació de sabors, textures i aromes dels aliments.
Cada sentit intervé en el procés de la percepció de sabors a través de diferents processos:
L’olfacte
- L’aroma del menjar s’espargeig per l’aire.
- L’aire entra al nas transportant les mol·lècules odorants que també s’espargeigen quan es troba el menjar a la boca.
- Les mol·lècules són captades per els nervis olfactoris que envien la senyal al bulb olfactori.
- Des del bulb olfactiu surten senyals cap al cervell (al centre gustatiu) on es decodifica i es reconeix l’olor percevuda.
El gust
- El menjar entra a la boca i es posa en contacte amb la llengua.
-
En la llengua hi ha unes 10.000 papil·les gustatitves (cèl·lules sensibles que formen “botons gustatius”) que reben l’aliment i produeixen senyals nervioses.
-
Aquestes senyals son enviades al cervell per decodificar que hi tenim a la boca.
-
A més la llengua té la capacitat de percebre la temperatura i la textura dels aliments també.
