Obrim una nova categoria del blog, la gastronomia molecular. El que intentarem fer és parlar de cuina, però a partir de les bases químiques i físiques. Volem saber el perquè dels succesos que s’esdevenen dins una cuina. És més important per un cuiner conèixer realment l’objectiu dels seus actes dins una cuina que no conèixer “com” pero no “perquè”.
Sabem que la maionesa és una emulsió d’un greix en un medi aquós, però volem saber què significa “emulsió”, quin és el procés que segueix i en quines teories científiques es basa. L’objectiu d’aquesta disciplina és entendre què és el que realment succeïx dins dels aliments en les nostres olles, batedores, forns o geladeres. Això vol dir que qualsevol cuiner (sense tenir en compte la seva especialitat) pot fer gastronomia molecular perquè el que estarà fent serà utilitzar les descripcions que li aporta la ciència per a desenvolupar els seus nous plats o millorar la seva tècnica culinària. Els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus:
La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extraure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.
