Mie, 09 Enero 2008,
per Xavi
a
Gastronomia Mol·lecular, Salses |
Sense comentaris →
Maionesa: La maionesa és una emulsió formada al dispersar oli en un mitjà aquós, el rovell d’ou, que conté un emulsionant denominat lecitina. La lecitina envolta a les gotetes d’oli (veure figura) i impedeix que s’uneixin unes a unes altres gràcies al seu caràcter amfipàtic, pel qual una part de la molècula és polar i molt soluble en aigua i l’altra part és apolar, insoluble en aigua i soluble en líquids apolars com l’oli o el bencè .
Un líquid es dispersa en un altre, en forma de petites gotetes. Les emulsions normalment no són estables.
Existeixen substàncies, denominades emulsionants, que a l’afegir-les a una emulsió aconsegueixen estabilitzar-la . Ho aconsegueixen impedint que les petites gotetes s’uneixin les unes a altres. Un exemple n’és la Lecitina.
◊ Altres dades sobre les emulsions
Mar, 01 Enero 2008,
per Xavi
a
Gastronomia Mol·lecular |
Sense comentaris →
Obrim una nova categoria del blog, la gastronomia molecular. El que intentarem fer és parlar de cuina, però a partir de les bases químiques i físiques. Volem saber el perquè dels succesos que s’esdevenen dins una cuina. És més important per un cuiner conèixer realment l’objectiu dels seus actes dins una cuina que no conèixer “com” pero no “perquè”.
Sabem que la maionesa és una emulsió d’un greix en un medi aquós, però volem saber què significa “emulsió”, quin és el procés que segueix i en quines teories científiques es basa. L’objectiu d’aquesta disciplina és entendre què és el que realment succeïx dins dels aliments en les nostres olles, batedores, forns o geladeres. Això vol dir que qualsevol cuiner (sense tenir en compte la seva especialitat) pot fer gastronomia molecular perquè el que estarà fent serà utilitzar les descripcions que li aporta la ciència per a desenvolupar els seus nous plats o millorar la seva tècnica culinària. Els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus:
La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extraure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.
Mie, 19 Diciembre 2007,
per Xavi
a
Productes temporada |
Sense comentaris →
Amb aquest post volem donar informació d’alguns dels productes que, en el mes de desembre, es troben en el seu moment òptim. Més enadavant, de cada mes anirem citant els seus productes estrella. També donarem receptes relacionades amb aquests.
Ditxós és el mes de desembre, que entra amb llardons i surt amb torrons.
- LA TARONJA
La taronja és el fruit del taronger. És un cítric, de color entre el groc i el roig, color que rep el nom de taronja, per aquest fruit. Originàriament del sud-est asiàtic, s’adapta molt bé al clima mediterrani. Com tots els cítrics és ric en Vitamina C, i és habitual menjar-ne senceres, així com en forma de suc.
- LA CARXOFA
La carxofa ha estat el prototip de l’hortalissa sana. S’ha recomanat habitualment en el camp de la nutrició per considerar que el seu consum és molt saludable gràcies a les seves propietats colerètiques, hepatoprotectores i diürètiques.
Continuar llegint »
Sab, 15 Diciembre 2007,
per Xavi
a
Utillatge |
1 Comentari →
El Rotaval és un nou exemple d’aplicació de la tecnologia a la cuina, un instrument que utilitza la tècnica de destil·lació de sòlids a baixa temperatura utilitzant una bomba de buit. Permet la destil·lació de qualsevol tipus de producte sigui líquid o sòlid, sempre que estigui humit, el que significa que permet captar les aromes més pures i les essències de gairebé tot, fins al punt de ser utilitzat per a impregnar productes amb els matisos de la sorra i el mar.
Continuar llegint »
Sab, 15 Diciembre 2007,
per Francesc
a
Llibres, Plats |
1 Comentari →
La meva fideuà és ben senzilla. Primer, un brou fet amb peix de roca, ceba, patates i all. Després, la paella untada amb una bona pel·lícula d’oli. Saltem uns trossos de sípia. Afegim els crancs i les galeres, animalets quasi prehistòrics. A continuació, el tomàquet, els alls i la nyora a trossets. Tot, rectificat de sal. Quan el tomàquet sigui de vellut, sofregim els fideus perla. Aboquem el brou colat. Foc viu. Desapareix el brou, s’enganxen una mica els fideus. Socarrat. Deixem reposar els fideus cinc minuts tapats amb un drap…
La memòria dels plats. Pau Arenós
