Piper Nigrum (pebre)
Piper nigrum és una planta de la família de les piperàcies, conreada pel seu fruit, que s’utilitza sec com espècia. El fruit és una baia (d’aproximadament 5mm.) que es pot utilitzar sencer o en pols obtenint diferents pebres com el negre, blanc, o verd, amb l’única diferència del processament al que es sotmet. Es pot usar el pebre en molts plats, sent una de les espècies més conegudes. El pebre ha estat conreat des de l’antiguitat, originalment en l’Índia. El seu nom procedeix del llatí pigmentum a diferència de la seva forma en altres idiomes com el francès (poivre), de l’alemany (pfeffer) o l’anglès (pepper) en els quals la paraula procedeix del sànscrit pippali.
La planta
El seu nom científic és Piper nigrum i pertany a la família de les piperàcies; és una planta tropical originària de la Índia i Java. Altres plantes del gènere Piper són la Piper longum, Piper cubeba, Piper guineense i la Piper betel, la majoria d’elles originàries de la Índia.
Tipus de Pebre
Les varietats de pebre són degudes a la diferent maduració dels grans de la planta:
-El Pebre negre es recull a la meitat de la seva maduració. És el més utilitzat des de l’antiguitat.
-El Pebre blanc és gra totalment madur sense pela. Una mica més suau que el negre, també és molt usada.
-El Pebre verd són grans totalment sense madurar. A diferència de les anteriors es consumeix més en gra que en pols i és una mica rara a trobar.
Història
Va ser introduïda a Grècia per Alexandre Magne. La llegenda conta que Eudoxo de Cícico va ser el primer europeu que a més d’altres espècies va portar el pebre a Europa. Els àrabs van controlar el comerç del pebre i moltes altres espècies durant segles i després de la caiguda de l’Imperi Bizantí va ser Venècia qui distribuïa i recollia l’or per a pagar a Orient pel pebre i altres espècies gairebé d’una manera exclusiva. Va ser un producte tan rar i car que era utilitzat com moneda de canvi durant l’edat mitja. El seu alt valor va ser una de les raons per la qual els portuguesos van buscar la ruta cap a les illes de les espècies a Orient, envoltant Àfrica.
Sabor
El pebre obté el seu sabor picant del compost piperina, que es troba a la pela de la fruita i a la llavor. La piperina refinada mil·ligram per mil·ligram, és com un u per cent de picante que la capsaicina del Xile . La pela del gra, deixada en el pebre negre, també conté els terpens olorosos incloent el pineno, el sabineno, el limoneno, el caryophylleno, i el linalool que dóna certs tocs cítrics, de fusta i florals. Aquests olors falten en el pebre blanc, al qual se li lleva la pela. En canvi, el pebre blanc pot guanyar alguns diversos olors de la seva major etapa de fermentació.
El pebre perd sabor i aroma si es deixa a l’aire lliure una vegada recollit, pel que l’emmagatzematge hermètic preserva el seu aroma i sabor durant més temps. Altra forma que el pebre perdi sabor és exposar-lo a la llum massa temps, ja que pot transformar la piperina en isochavicina (gairebé insípida). Una vegada mòlta, els compostos aromàtics del pebre poden evaporar-se ràpidament sent per això pel que en les receptes culinàries es recomana moldre els grans de pebre sencers immediatament abans del seu ús. Per a això s’usen els molinets de pebre que molen o piquen els grans de pebre sencers en comptes de pebre pre-mòlt. Els molinets de pebre han estat usats en les cuines europees des del segle 14 , però el morter fet servir abans d’aquest per picar el pebre va seguir sent un mètode popular durant segles també.
