La cuina del nét

Agent: Persona o cosa que produeïx un efecte.

Espessir:  Fer més densa una substància.

Espessant:  Dit d’una substància o d’un agent que augmenta l’espessor d’una dissolució

Espès/a: Del llatí spissus. Dit d’una massa o d’una substància fluida o gasosa que té molta densitat o condensació.

Per tant podríem dir que un agent espessant és una substància o preparació que en entrar en contacte amb una altra, la fa més densa o condensada. Aquests agents espessants són carbohidrats naturals o modificats químicament que absorbeixen part de l’aigua que està present en els aliments, i per tant fem més espès l’aliment. En termes culinaris, aquests agents són preparats elaborats o productes sense elaborar, que tenen la capacitat de lligar, espessir, donar consistència o textura a un líquid elaborat o no. Aquest líquid després d’haver-li estat aplicat un agent espessant es pot utilitzar com una salsa o una farsa per a altres preparats.

Començarem fent un repàs a els espessants tradicionals.

Espessants tradicionals: 

-Basats en midons:

• El Roux: és una mescla d’un greix (normalment mantega) i farina. La proporció d’aquestes és la mateixa i la quantitat depen del resultat que volguem aconseguir.
• La farina: ja no es sol utilitzar farina sola per espessir quelcom, a no ser que siguin salses fetes de forma tradicional o bé el cas del fricandó, que la salsa dependrà de la farina amb la que arrebossem la carn.
• Les fécules:
  • De blat de moro, més coneguda com Maisena. Disolta en un líquid fred i tirada mica en mica alhora que barrejem en un líquid bullint, fins trobar el punt d’espessor que desitgem.
  • De patata.
  • D’ arròs.

-Basats en emulsions:

L’agent emulsionant normalment el qual s’empra en cuina és la LECITINA i encara que està en molts aliments, és l’ou qui en té més, el rovell sobretot; exemples d’això són les maioneses, holandeses i derivades. Altres emulsions procedeixen de certs productes que al barrejar-los amb greixos i aplicar-los un agent mecànic emulsionen; generalment es tracta de peixos: bacallà al pil-pil, lluç en salsa verda, kokotxas.

-Basats en la reducció del líquid:

El lligam per evaporació de l’aigua i la concentració per l’acumulació de proteïnes i glúcids de verdures, carns, peixos, és d’allò més natural seguint el criteri gastronòmic.

Espessants actuals:

Són espessants que ja s’utilitzen a les cuines, però que gràcies a empreses (com SOSA), que es dediquen a comercialitzar-los, encara són més fàcils de trobar i fer servir.

-Gelcrem:

Midó de patata modificat. Dossificació: de 60 a 80 gr. per litre. Es pot mesclar tan en fred com en calent i té com a característiques que és un espessant incolor, que dóna textura cremosa (tipus crema pastissera), té estabilitat al forn i també en mescles àcides.

És un substitut del midó de blat i aplicable a tot tipus de líquids. S’utilitza en l’elaboració de sopes, cremes de verdures, falses cremes pastisseres, cremes en fred, etc.

-GelEspesa (Xantana):

D’origen vegetal. Subproducte de la bactèria “Xanthonomas campestres” sobre el blat de moro. Dossificació: 10 gr. per litres segons la densitat desitjada. Es disol en fred o en calent en 1 litre de líquid. Es bat amb varilles o turmix fins després que espessi.Té les característiques de que només espessa, no arriba a formar un gel compacte, aguanta el gas, és soluble en fred i també actua en fred.

És aplicable en aigua i tot tipus de líquids amb contingut d’aigua superior al 80%; en lactics depenent del % de greix; en tot tipus de fruita (a més àcida menys gelifica); i en emulsions amb un màxim de 200gr greix/kg d’aigua. S’utilitza en l’elaboració de salses, coulis crus, falses vinagretes, sopes, xarops i per l’estabilització de sòlids en begudes.