Maionesa: La maionesa és una emulsió formada al dispersar oli en un mitjà aquós, el rovell d’ou, que conté un emulsionant denominat lecitina. La lecitina envolta a les gotetes d’oli (veure figura) i impedeix que s’uneixin unes a unes altres gràcies al seu caràcter amfipàtic, pel qual una part de la molècula és polar i molt soluble en aigua i l’altra part és apolar, insoluble en aigua i soluble en líquids apolars com l’oli o el bencè .
- Emulsió:
Un líquid es dispersa en un altre, en forma de petites gotetes. Les emulsions normalment no són estables.
- Emulsionant:
Existeixen substàncies, denominades emulsionants, que a l’afegir-les a una emulsió aconsegueixen estabilitzar-la . Ho aconsegueixen impedint que les petites gotetes s’uneixin les unes a altres. Un exemple n’és la Lecitina.
